かまぼこの原料検査の工程の図解

検査工程の画像	状況説明
	冷凍すりみを若干解凍（出刃包丁がやっと入る程度）したあと、包丁でこのようにカットし小型ブレンダーに投入する。実験レベルであり、ここでの解凍のしすぎはよくない。特に夏場は気温も高く、温度コントロールが難しいので、処理は極低温で実施している。
	小型ブレンダーに上記すりみを投入したところである。上記で述べたように温度上昇を防止するために、ブレンダーの刃やボウル(図の丸い容器状のもの）などは､事前にマイナス35℃にて冷却してある。
	上記ブレンダーの刃とボウルを同時に回転することによって、上記すりみは細かく砕かれる。若干砕いてゆくと左図のようになる。
	さらにしばらくブレンダーを廻しているとこのような均一な粉状の状態に変化するので、充分に粒子が細かくなった時点で食塩を準備する。
	食塩を均一に添加しているところである。
	添加した直後は、このようになっているが、ブレンダーを回転し続けていると、段々と粘りが出てくる。
	塩が魚肉の塩溶性たんぱくに反応し、だんだんとねばりがでてきているところである。
	すりあがると、このようにきめが細かくなり、表面につやを帯びてくる。ここまで擂ればほぼ出来上がりである。
	すりあがった身をまな板の上にのせ、付け包丁でもういちど練り合わせて、きめの細かさ、黒皮（魚の皮）などの混入度合いを調べる。　長年の経験があれば、この練り具合でいいすりみか悪いすりみかの概ねの判断はできる。　しかしながら、魚種によっては、粘りだけで評価できないものもある。
	小型充填機である。当社がグリスアップの器具を改良して作り上げたものである。ステンレス管にすりみを充填する。ステンレス管には空気をいれないように、注意して上記のすりみを付け包丁にて充填する。
	最初、ビストンを少し動かして､ステンレス管内の空気を追い出してから、規定の幅のケーシングに充填してゆく。
	ボイル後のサンプリングが複数できるまで、充填を続ける。
	充填し終わったら、片方のケーシングを図のようにしっかりと丸結びしておく。
	ボイル槽は90℃、坐り槽は35℃であることを確認してから、それぞれに上記ケーシングに充填されたものを投入する。
	９０℃−30分の条件でボイル槽にいれられた試験用すりみサンプル
	３５℃−４０分の条件で坐り槽にいれられた試験用すりみサンプル．．．．それが終わったら上記ボイル槽にて、ボイルをさらに３０分追加する。
	ボイル槽である。上記坐り槽での工程完了後にこちらでボイルを実施したり、最初からこちらでボイルの実施をする。
	ボイルしあがったものは、直ちに冷水につけて冷却し、中心温度が２０度以下になったところで､各種測定を実施する。 まず、XYX系とLab系の両方の数値を出し、ハンター白度の算出や明度（L）などを計算する。
	こちらはフドー式レオメーターであり、測定前のゼロ点調整をしているところである。
	この分析機器で、プランジャーをかまぼこに実際に押し込んで、押し込み荷重、圧縮距離などを測定する。 かまぼこの足を測定する装置である。