よろず研究室だより､舞鶴かまぼこ協同組合

You should learn a lot of tradition foods that represent Japan.
I am offering information on the boiled fish paste and other foods on this site.
Please send a lot of doubts of you to me.

よろず研究室とは.....

特に専属職員はいませんが、組合職員が数人でやっています。（通常の事務の仕事もしながらの兼業？状態）
当検査室は昭和58年に舞鶴蒲鉾協同組合の中に出来た世界で一番小さな？研究施設でした。まず、PHメーター、オートスチール、光学顕微鏡、ストマッカー低温恒温器、レオメーター、水分測定器、分光光度計、色彩色差計、遠心分離機などの基本的な機器を揃えながらの出発でした。
当サイト管理人である私は、以前勤めていた某大手ハムメーカーの研究所を退職して、舞鶴へのUターンを果たしてから、当よろず研究室を設立しましたので、私が初代研究室長ということになります。
地方の零細企業では､特に専門の研究員を雇用することなどは不可能でした。そこで、地元の公立高校などを卒業して採用した女性職員を地域の保健所や外部の研究機関へ検査の修行？に行かせたり、私自らが指導したりすることで通常の事務職員として採用しながら、こうした検査業務もできるように養成しております。　ここでは、私どもの研究内容よりも、広くかまぼこに関する問題を提起し、読者の皆様と共に考えていこうという主旨のもと、日々ホームページの更新をさせていただいています。

　　（↓平成２１年度全蒲連　研究助成事業による研究成果の概要）

かまぼこが概日リズムに作用、メタボ予防に期待（東京医科歯科大学　難病疾患研究所　平山順氏）
少量のかまぼこ摂取でも、脳機能改善、脳保護作用・薬物健忘に対する改善効果が認められる。（仙台白百合女子大学　人間学部健康栄養学科　教授　小嶋文博氏）
かまぼこは、学習記憶能力の改善が期待できる（東北大学大学院　農学研究所　分子酵素学　教授　内田隆史氏）
かまぼこ製造と食生活週間・身体状況との関連性（徳島大学大学院　ヘルスバイオサイエンス研究部　教授　酒井徹氏）
かまぼこは糖尿病を予防する（東京海洋大学大学院ヘルスフード科学講座　教授　矢澤一良）

　食品添加物について　（12）

使用してはいけない添加物を使用した食品メーカーが他で見つかり心配です。
添加物すべて無添加の商品はありますか？それはどんなものですか？
うになどに使われている焼ミョウバンって何ですか？何が原料なんですか？
舞鶴かまぼこではどんな着色料が使われていますか？
コチニール色素って、どんな色素でしょうか？
リコピンと呼ばれる色素はどんなものでしょうか？
紅麹色素はどんな色素でどんな商品に使われていますか？
食品添加物はどんな使用目的があって、どのように分類されていますか？
亜硝酸がハムソーセージには使われているらしいですが、かまぼこにも使われていますか？
亜硝酸が入っている食品は身体に悪いというのは本当ですか？
かまぼこ類で通常の表示免除される食品添加物があれば、その種類と理由を教えてください。
赤色●●●号といわれる着色料は何からできているんですか、またその安全性について教えてください。

　　原材料などについて　（13）

現在、かまぼこに使用されている原料の魚種や産地などを教えてください。
リン酸塩を使用していないすりみのことについて教えてください。
冷凍すりみの種類とそれぞれの添加物について教えてください。
原料冷凍すりみの等級はどのような基準で決められていますか？
蒲鉾板はどんな材が使われ、木材の産地はどこか教えてください。
スケソウダラにはアニサキスの寄生が多いと思われますがアニサキスアレルギーの方が食べても大丈夫でしょうか？
原材料としては使用していないにも関わらず最終製品に特定原材料がコンタミネーションをしてしまう場合は？
コンタミネーションをどのように注意喚起すればいいのですか？
特定原材料の「卵」や「小麦」の範囲を教えてください。
原料すりみに「かに」や「えび」などの特定原材料成分が含まれているのですか？
冷凍すりみに砂糖、ソルビトールなどの糖類がはいっている理由を教えてください。
最近、練製品を食べた方から製品に異臭（薬品臭）がするとの消費者の苦情を受けることがありますが何故でしょうか？
揚げものを食べた消費者から、いつもと違う臭いがするとの苦情を受け、原因を追究されましたが困っています。

　　表示や商品の内容について　(31)

原料すりみのカートン(ダンボールケース）には塩､砂糖などの表示はなくてもいいの？
キャリーオーバーという言葉の定義について教えてください。
原材料表示にアミノ酸と書かれているのはMSG（グルタミン酸ソーダ）のことですか？
遺伝子組替えやアレルギー物質に対しての表示方法を教えてください。
アレルギー表示で免除される原材料の種類はありますか？
微量な特定原材料を含む場合の表示はどこまで原材料表示の記載が必要なのか？
製造者の氏名及び製造所所在と販売者の氏名及び所在地を併記して表示することはできますか？
地方の工場で製造した製品について、東京の本社所在地を製造所所在地として表示することはできますか？
遺伝子組替え飼料不使用牛乳(卵）だとか遺伝子組替えでない牛乳(卵）という表示はできるか？
かまぼこの原料に外国の魚を使ってる場合も原産地(国）名は表示しなくてはいけないのですか？
食品衛生法上の｢製造｣と｢加工｣の違いについて教えてください。
下請け先の会社（A)が廃業をすることになりました。現在の下請け商品は（A)社廃業後（B)社にやってもらうことに
していますが、その場合、(A)社が使用していた包装フィルムが使えなくなるのですか？
年末の鮮魚売り場で陳列されている商品（加工品も含む）の適切な表示の仕方について教えてください。
”糠漬け（へしこ）””味噌漬け””粕漬け”などに使用する原料も原産地表示が必要ですか？
表示には食品衛生法のほかに、都道府県・指定都市における表示基準があると聞きましたが？
揚げかまぼこを加熱する際、高温の植物油の中を通すのですが、原材料表示には植物油の表示が必要ですか？
現場でコンタミネーションする可能性のある特定原材料についての表示はどうすればいいですか？
特定原材料等はどのように決められているのですか？
微量な特定原材料を含む場合の表示は、どこまで原材料表示として記載する必要がありますか
特定原材料等が入っているかもしれない場合「入っている恐れがあります」と表示してもよいか？
アレルギー表示が適切にされていない場合にはどのような処置がとられるのですか？
加工助剤やキャリーオーバー等、食品添加物のごく微量の残存についても表示は必要になるのでしょうか？
かまぼこで複数の魚種を使用している場合に、その表示の仕方はどのようにすればいいのですか？
小売店でバラ売りするときは、ＰＯＰなどでこうしたエビ、カニのアレルギーを消費者にどう注意喚起すべきですか？
生鮮食品などの栄養成分を書く際に、その成分の含有量にバラつきがある場合はどのように表示すればいいですか？
2種類以上の商品を詰め合わせて販売する場合、化粧箱にも表示が必要になるのか？
澱粉は食品扱いでしたが、今回、添加物扱いになるというのは本当ですか？
添加物扱いになる澱粉はどのように表示をするのですか？
魚肉練製品の原材料表示における魚種名の表示はJAS法の改正によりどのようになったのでしょうか？
複合原材料のうち、無分別に捕獲した魚介類を使った原材料をつかったものの表示はどうすればいいのでしょうか？
商品ＰＲのため、加工されたマグロを各市町村に持ち帰り、市町村職員が各地域の業者にマグロを販売することは認められるか？
食品表示法施行により表示法はどのようにかわるのですか？

　　賞味期限や細菌、食中毒などについて　(15)

原材料で中国などから輸入しているものはSARSの影響はありませんか？
食中毒の原因菌（ウイルス）として一躍有名になったSRSVについて教えてください。
細菌の分類法などを専門家でない私たちにもわかるように解説してください。
食中毒の原因菌について、症状からおおよその推測ができますか？
ナノバブルってなんですか？かまぼこにこれを含んだ水を使うと日持ちがするということですが
細菌、衛生検査などでＡＴＰ検査というのをよく聞くのですが、これはどんな検査法なんですか？
ノロウイルスに感染した場合、食中毒なのか感染症なのかよくわからないのですが
賞味期限内に、焼きかまぼこを切って食べようとしたら透明の糸をひいたが、大丈夫か？
アニサキスについて簡単に教えてください
かまぼこ等の水産練製品の衛生基準（細菌数など）はどうなっていますか？
『消費期限』と『賞味期限』との違いについて教えてください。
サルモネラ菌による食中毒が近隣の民宿で発生していますが、どのような菌なのですか？
ヒスタミン食中毒について教えてください。
魚肉ねり製品の微生物成分規格は「大腸菌群　陰性」ですが、その理由について教えてください。
調味すりみを検査した得意先から、大腸菌群陽性につき改善要求が来たが、どうすればいいでしょう。
芽胞菌とはどんなものですか？普通の菌との違いを教えてください。

　　お客様からのお問い合わせと分析などについて　(12)

蒲鉾板とかまぼこの接着面に茶色い色がついていることがあるが体に悪くないのですか？
かまぼこの塩分は高いという人がいますが本当でしょうか？
天ぷらの表面に赤い色をしたネト様のものが付着しているが、これはなにか？
アレルギー反応はなぜ起こるのか、また、それの原因物(アレルゲン）を簡単に分析する方法は？
魚の鮮度を測定する方法はあるのですか、また、それは何を指標としているのですか？
商品の中に昆虫がはいっていたと消費者からクレームを受けましたが、メーカーに原因があるのでしょうか？
商品の容器に赤黒いしみ状のものが付着していた（直接商品には付着していない部分）がこれはなにか？
エチゼンくらげってどんな生き物ですか？食用には利用できませんか？
ノロウイルスの特徴と感染の防止方法などについておしえてください。
かまぼこを開封したときに、薬品臭のような臭いがするが大丈夫ですか？
営業許可が必要な業種にはどんな業種がありますか？
食べようと思って切ったら、ゴボウの周囲のすりみが緑色になっている（中のゴボウが緑あるいは青色に変色している）

　　世界から見た日本のかまぼこについて　(2)

かまぼこは世界的にはどのくらいの価格で販売されていますか？
かまぼこは世界中でどのくらい生産、消費されているのですか？

　　舞鶴のかまぼこ業界特有のこと、歴史について　(8)

舞鶴かまぼこの特製板や並板の根拠と特徴は何か説明してください。
舞鶴蒲鉾協同組合が開発した天然系調味エキス（MK-C）とは何ですか？
MK-CにはMCP(変異原性物質）の混入の心配はないのですか？
かまぼこのことが記載されている歴史上の文献にはどのようなものがありますか？
かまぼこはなぜ白いのですか？
かまぼこをよく食べるのはどこか？
かまぼこは冷凍してもいいのですか？
おせち料理のメインはかまぼこですが、おせちの起源についておしえてください

中央(↓）はeonetの｢かんさい動画ネット｣でかまぼこ博士として出演したものです。左（↓）はK B S 京都テレビで放映された「こちら海です」のカットシーンです。他にも、世界で初めてブラックバスでかまぼこを(フジテレビ）作ったりして全国的に有名になりました。↓(右）

原料すりみの検査基準について
当方で実施している小ロットでの原料品質検査の方法
京都府の加工食品の品質表示基準　（参考）

＜ネットで調べてみよう＞

食品に関する疑問Q&Aコーナー必見　（東京ガス　食の生活110番）
病名ごとに、予防のための食事についてまとめてあります。（健康ネット）
素食を推奨しているサイト、アトピーアレルギーなどの情報も(美味しい健康倶楽部)
世界一の長寿国｢日本｣が誇る和食のよさを紹介している（和食普及研究会）
フジテレビ商品研究所が提供する食品添加物のデータベース（食品添加物を調べてみよう）

よろず研究室だより（舞鶴蒲鉾協同組合検査室）
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