■ 紅麹色素とはどんな色素ですか？

ベニコウジカビの培養液から得られたアンカフラビンおよびモナスコルブリンを主成分とする赤色の色素です。　子のう菌類ベニコウジカビ（Monascus pilosus K.SATO ex D.HAWKSWORTH et RITT, Monascus purpureus WENT.)の菌体より、室温時〜微温時含水エタノールまたは含水プロピレングリコールで抽出して得られたものである。
ベニコウジ（紅麹）は古代より中国において紅酒、紅豆腐などの発酵食品に用いられてきました。
紅豆腐は、豆腐に特種なカビを育成させて塩漬けにし、紅麹を加えたモロミに漬け込んだものである。

これを使用した食品には、以下のいずれかの表示をしなければならない。
●ベニコウジ色素　●モナスカス色素　●着色料（紅麹）　●紅麹色素　●着色料（モナスカス）

紅色色素で、水、エタノール、プロピレングリコールには溶けるが、油脂には溶けない。
ｐHによる色調変化は少なくて、熱にも安定で、銅以外の金属イオンの影響は受けにくい。　ただ、欠点として耐光性が弱く、蛍光灯の下に着色した商品を放置しておくと、みるみる色が抜けてゆく。かまぼこでは、かに風味かまぼこの赤色に広く使われている。