■冷凍すりみの等級はどのような基準できめられるのですか

日本酒にも、かっては特級、一級、二級というように等級がつけられていました。もちろん、原料冷凍すりみにも等級がつけられています。
上から順にSA(特）、FA、AA、A、KA、B、KB、格外といったランクずけが標準ですが、中にはSAの中でも特に厳選したものという意味でSSAだとかSSSAだとかいった等級をつける場合もあります。
１０年以上前だと、すりみは殆ど国産であったために、日本すりみ協会がすりみの等級基準を定めて、ほぼそれに乗じた形で各社、原料すりみのランク付けをしておりました（当時は冷凍すりみは圧倒的にすけそだらが多かったため）が、現在では世界中の色んな国で色んな魚種を冷凍すりみにすることができるようになった関係で、生産地ごと、魚種ごとに規格を決めてランク付けをしているようです。
ランクつけの内容として決めているのは、このサイトの原料検査方法を見ていただいたとおり、水分値、ｐH、夾雑物の数、色の白さ、かまぼこにしたときの弾力、物性などが基準となっています。
それぞれの基準値をここに載せることはできませんが、必要であれば魚種毎、生産地(メーカー）毎にその基準を教えていただくことは可能であると思います。
現在、世界標準というものがないこともあって、当組合検査室では独自のデータベースを作って、相対的なランク付けをしています。
昔のように、ある協会が線引きをする時代は終わり、個々の業界、あるいは会社で自社の基準を定めて原料を区分けしてゆかざるを得ない時代になってきています。
無塩すり身については，以下の等級づけがされているようであるが、ムリンや加塩すりみについては、別注品としているため特にこうした数値の枠決めがないのが現状である。
概ね、同クラスの特注品はJSが無塩の基準値よりも１００程度下と見られている。
一般的には、社内規格の他には某研究所の品質基準に似た形ですりみの品質評価がなされていると思われる。

(参考資料）以下は某研究所の工船すりみ（すけそう）の品質基準を示したものである。
規格 水分（％） 黒皮(個） 白度 押込強度（ｇ） 凹み（ｍ／ｍ）
SA ７４～７５ 10／40ｇ以下 ５０以上 即 ７００以上 １４以上
坐 1100以上 １５以上
FA ７４～７５ 15／40ｇ以下 ４９以上 即 ６００以上 １３以上
坐 ９５０以上 １４以上
AA ７４～７６．５ 20／40ｇ以下 ４７以上 即 ５００以上 １３以上
坐 ８００以上 １４以上
A ７４～７６．５ 10／10ｇ以下 ４５以上 即 ４００以上 １２以上
坐 ７００以上 １３以上
RA ７４～７７ 15／10ｇ以下 ４０以上 即 ４００以上 １１以上
坐 ６００以上 １３以上
RB ７４～７７ 20／10ｇ以下 ３５以上 即 ３００以上 １０以上
坐 ５００以上 １１以上

(参考資料）以下は某社冷凍すりみの等級ずけの根拠の一例です。

規格 魚種 表示 水分 夾雑 L※ ｂ※ JS L
SSA スケソウ SA
SA スケソウ SA ７５．０±０．３ ≦８ ≧７８．０ ≦３．５ ≧１０００ ≧１．３０
SFA スケソウ SFA
FA スケソウ FA ７５．０±０．３ ≦１４ ≧７５．０ ≦４．０ ≧９００ ≧１．２０
A スケソウ A ７５．０±０．３ ≦１４ ≧７４．０ ≦４．０ ≧７５０ ≧１．１５
KA スケソウ B ７６．０±０．５ ≦２３ ≧７２．０ ≦６．０ ≧５５０ ≧１．００
RA スケソウ
※特注品は特に規格はない
(参考資料）２００３年５月に某社より提供いただいた資料です（DAP）。
規格 魚種 表示 水分 夾雑 L※ ｂ※ JS L
SA スケソウ SA ７５．０±０．３ ≦８ ≧７６．０ ≦３．５ ≧１０００ ≧１．３０
FA スケソウ FA ７５．０±０．３ ≦１４ ≧７５．０ ≦４．０ ≧９００ ≧１．２０
A スケソウ A ７５．０±０．３ ≦１４ ≧７４．０ ≦４．０ ≧７５０ ≧１．１５
KA スケソウ B ７６．０±０．５ ≦２３ ≧７２．０ ≦６．０ ≧５５０ ≧１．００
SA PW SA ７４．３±０．３ ≦８ ≧７５．０ ≦４．５ ≧９００ ≧１．２５
FA PW FA ７４．０±０．３ ≦１４ ≧７５．０ ≦５．０ ≧７５０ ≧１．１５
A PW A ７４．０±０．３ ≦２３ ≧７４．０ ≦５．５ ≧６００ ≧１．０５
KA PW B ７５．３±０．３ ≦２３ ≧７４．０ ≦８．５ ≧４５０ ≧１．００
※特注品は特に規格はない
(参考資料）２００３年５月に某社よりいただいた資料です。(陸上品）
等級 水分 弾力 凹 ハンター白度黒皮
特　加塩すりみ ７５％ ４１０ ０．８ｃｍ ２０％ 若干
特　ＫＫ ７７％ ５４０ 1.5cm ２４％ 少ない
K　(二級） ７８％ ４５０ 1．02cm ２２％ 若干
②　格外 ７８％ 特別に規格なし