■冷凍すりみの種類とそれぞれの添加物について

前項で、冷凍すりみについては､大別して無塩すりみ、ムリンすりみ、加塩すりみの3種類があると申しました。
原料魚種によっては、配合率が若干違うものもありますが、概ね以下のような範囲の中で添加物が使用されています。
食塩　 ※糖類 リン酸塩 その他
無塩すりみ − ５〜１０％ ０．２〜０．２５％ ※
ムリンすりみ − ５〜１０％ − ※
加塩すりみ ２．０〜２．５％ ５〜１０％ − ※
※糖類は概ね、砂糖＋ソルビトールです。砂糖だけの場合は全糖、ソルビトールだけの場合は全ソルと表示されています。
※その他は普通はなにも添加されていませんが、ヘイクなどの魚種などによっては、蛋白分解酵素の働きを抑えるために卵白等が加えられることがあります。

(日持ち）
冷凍保存していて最も蛋白変性が進んで、かまぼこになる能力を失いやすいのが加塩すりみです。　その次がムリンすりみ、無塩すりみが現在のところ最も日持ちがする冷凍すりみということになります。　加塩すりみは鮮度のよい魚を鮮度のよいうちに使い切るという場面ではいいすりみですが、無塩すりみのように１年もたって品質が保たれているということはありません。