品質規格書

天然調味料ＭＫ−Ｃの開発に関して

（沿革）

昭和３０年代後半に冷凍すりみが開発され、その流通及び製造の量産化が進むにつれ練り製品の味が全国画一化されるという弊害を生んでしまいました。その中において、私どもは生の魚を原料とした地方色豊かな商品造りを続気手参りました。昭和５８年には、各界の著名人の参加のもとに｢舞鶴蒲鉾需要拡大懇談会｣を開催いたし、そこで幾つかのテーマを与えられました。
　その中の一つは、生の魚を利用しているという私どもの利点長所をさらに商品に反映させるためにすりみ加工残さいから調味成分を抽出し、それを商品の味付けに再利用する（いわゆる舞鶴の味）というテーマでした。　そのテーマにもとずき、私共は諸先生のご指導のもとに調味料の開発を進め、この度ここに完成品が出来上がりましたので、本品の特徴、製造工程、組成などについて以下に申し述べたいと思います。(この成果に対して、平成５年京都府創意工夫功労者表彰を受賞いたしました。)

（名称）

舞鶴（Ｍａｉｚｕｒｕ）のＭ、蒲鉾（Ｋａｍａｂｏｋｏ）のＫ、協同組合（Ｃｏｏｐ）のＣをとりＭＫ−Ｃと命名いたしました。

（特徴）

１．本品は別表５はもとより、別表２に記載されている添加物は一切使用しておりません。１００％天然物からできています。

２．本品は新鮮な白グチを原料とし、その抽出したエキス分が主成分です。このエキスは酸分解型の魚肉エキスでなく、酵素を利用した煮沸のエキス抽出法を利用したものです。

３．特殊原料による天然植物性アミノ酸を複合してありますので、呈味力及び味の幅に広がりがあります。

４．一般的に天然エキス濃縮調味料はややもすると製品を褐変化させますが、本品の場合その心配はありません。

５．本品はグルタミン酸ナトリウムのような化学調味料は添加せずに味のバランスをとることができます。

（その後の変更）

蛋白加水分解物　　小麦グルテン　→　コーングルテン（ＧＭＯフリー）

安定剤のキサンタンガムについては、最新の品質規格書ではアレルギー物質

のところに大豆を書いておりましたが、もともととうもろこしを分解生成す

るための菌に与える餌として添加しているだけで、形として大豆が残ってい

るわけではありませんので、アレルギーのところに表示しなくてもよいこと

になっています。

製造工程図

原料魚　――　煮沸　――　冷却　――　蛋白分解酵素処理　――　煮沸滅菌

固形物分離　―――　油脂分離　―――エキス濃縮　―――　魚肉エキス※１

植物蛋白―――　加水分解※２　　　　　　

　　　※１＋※２天然調味料ＭＫ−Ｃ

■栄養成分及びアミノ酸組成　（遊離アミノ酸）

※     １　窒素、たんぱく質換算係数　：６．２５

※     １００−（水分+たんぱく質＋脂質＋繊維＋灰分）

※     資料について直接計測した。

　　　　■味に影響のあるアミノ酸組成は次のとおりである。